éculé : le résultat

Bon je ne peux plus reculer, je suis acculé, il va falloir y aller de mon résumé sur le thème éculé...

Apéritif

 

Pour bien commencer, un petit cocktail, choisi parmi les fiches illustrées que mon père gardait dans le bar de sa garçonnière à une certaine époque : Le fameux Martini, qu'un certain Bond, James Bond, a rendu célébre internationalement. Avec, c'est obligé, son olive empalée sur un cure dent et bien-sûr, des cacahouètes...

 

Depuis que l'Epithete Cooking Challenge a débuté, j'ai très envie d'utiliser un livre de cuisine qui date de 1902 et qui appartenait à mon arrière grand-père, qui était cuisinier : La Grande Cuisine Illustrée, par Prosper Salles et Prosper Montagné. J'attendais notament cet épithete-ci pour y puiser une recette, mais la richesse des plats proposés aurait mieux convenu à l'hiver... Et comme Christophe le dit plus loin (mais avant moi car il a écrit son compte rendu avant, faut le dire), pas de recette qui tienne sans crêtes de coq (et je ne parle pas des truffes, qu'on peut utiliser juste pour donner du goût).

J'ai tout de même pris cette recette de petits soufflés au parmesan :

Délayer 200 grammes de farine avec un demi-litre de lait. Assaisonner de sel, poivre et muscade, et faire épaissir en tournant sur le feu. Après quelques minutes d'ébullition, retirer du feu, ajouter une poignée de parmesan rapé et un morceau de beurre frais.

Lier l'appareil de 5 jaunes d'oeuf, passer à l'étamine et au dernier moment, ajouter 7 blancs, fouettés très ferme.

Remplir de cet appareil des petites caisses de porcelaine ou de papier, saupoudrer de fromage rapé et faire cuire au four. Servir aussitôt.

 

L'entrée : Cuisses de grenouilles, mousse de persil et crème d'ail

Alors que les français sont réputés internationalement pour être des mangeurs de cuisses de grenouilles depuis plusieurs centaines d'années, je n'en avais en fait jamais mangé. Il s'est avéré que je n'étais pas le seul à cette table... La recette est en fait un mix entre mon livre de référence et une recette trouvée par Estelle sur internet. Au cours de mes recherches sur cette même toile, j'ai découvert ce site absolument incontournable pour tout amateur averti d'arrières-trains de batraciens, qui seraient en fait des ranuculophiles (rien de sexuel semble-t-il): http://www.cuissesdegrenouille.com/

Au risque de leur faire de la peine, je citerai le commentaire issu de mon livre éculé :

A notre avis, la grenouille ne mérite ni l'éxcès d'honneur que lui faisaient nos aïeux, ni le mépris qu'on lui témoigne en Angleterre. C'est un aliment un peu neutre, comme valeur savorique, mais apte néanmoins à s'assimiler les saveurs complémentaires qu'on lui ajoute.

Un petit mot pour terminer sur le vin : j'avais choisi un cépage César, qui a connu des jours meilleurs en termes de notoriété au temps de nos aïeux et qui pâtit maintenant de l'omniprésence en Bourgogne du Pinot noir. Un vin pourtant très agréable à forte personnalité, qui est beaucoup plus habilement décrit sur mon site préféré de vins hors normes : vins étonnants (non, on ne gagne rien avec nos citations).

Le plat : Lapin(s) à la moutarde

Christrophe :

Pour le plat plat éculé, les idées ont beaucoup circulé parmi les recettes rabâchées.
En prévision de cet épithète, j'avais récupéré chez mes parents un vieux livre à la couverture pelliculée, recueil de recettes de grands chefs réunies par un éminent critique gastronomique des années 30 à 50, Curnonsky, dont l'omniprésence à l'époque n'a d'égale que l'oubli dans lequel il a basculé aujourd'hui. La date du dîner ayant été avancée, notre planning a été un peu bousculé, et nous avons dû accélérer notre réflexion pour ne pas nous sentir acculés.
Notre choix s'était porté dans un premier temps sur un vol-au-vent dont on aurait omis le fond, façon de l'éculer au sens propre. Mais pour respecter la recette traditionnelle, il nous fallait des crêtes de coq, et après quleques recherches, nous avons reculé.
Par contre, une autre recette, un lapin à la moutarde, nous a permis de récupérer le concept de "privé de cul" pour que le sens soit véhiculé à différents niveaux : nous avons préparé et présenté deux lapins au postérieur coupé. (oui, deux : nous avions mal calculé ...)

Lapin à la moutarde
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 15

3 râbles de lapin - 250 g de lard gras en bâtonnets - sel - poivre - 2 dl de madère - bouquet garni - 1 verre de moutarde - 100 g de beurre - 2 dl de crème fraîche.

Piquer largement les râbles, saler, poivrer et faire mariner 12 heures dans le madère, en les retournant. Éponger les râbles, les tartiner copieusement de moutarde, mettre du beurre fondu dessus et faire rôtir. Pendant la cuisson, faire réduire la marinade, ajouter la crème. Avec ce mélange, déglacer le plat de cuisson des râbles. Goûter et rectifier.
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Je n'ai pas résisté au plaisir de retranscrire la recette exacte, parce que nous ne connaissions pas ce sens culinaire du mot piquer : nous avons commencé par piquer le lapin avec la pointe d'un couteau. Puis, cherchant sur le net d'autres recettes pour y trouver un complément d'information, notamment sur la température de cuisson, nous avons appris que piquer signifie "implanter de petits lardons". Voilà pourquoi le déroulement de la recette ne parlait pas du lard mentionné dans les ingrédients !

Accompagnées de bonnes vieilles nouilles des familles, les deux demi-bêtes sont venues à bout de nos appétits. Pour le vin, une vieille vigne s'imposait, et notre fournisseur habituel nous a conseillé un Bourgogne alligoté "Plantations 1902" de chez Anne et Olivier de Moor, un excellent vin travaillé artisanalement.

Le dessert de Babette

Ce fut une leçon de patience avec une petite touche éhontée (pur beurre en quantité déraisonnable), cette brioche maison séchée au soleil pour faire un bon vieux pain perdu couvert de fruits rouges.

La brioche se travaille, que dis-je, se malaxe avec délicatesse à la main et pas au robot, ce qui m'a valu un échec retentissant pour le premier essai.

Elle s'est accompagnée d'une mousse de derrière les fagots au tapioca, ingrédient éculé par excellence et son coulis de mûres confectionnée par UNIFERME, des fermes de Rhône Alpes réunies, à défaut d'avoir trouvé les fruits frais souhaités pour les réduire en coulis comme l'aurait exigé cet ECC.

Pour faire glisser cette quantité éculée car gargantuesque de dessert, les bulles d'un diabolo mûre nous ont chatouillé le gosier. Et voilà , le tour était joué !