Routinier : Le résultat

Parmi mes bonnes résolutions de cette nouvelle année : faire plus rapidement les compte-rendus. C'est pas gagné.

Nous avons donc débuté cette nouvelle saison de l'ECC par, curieusement, "routinier". Cette aventure culinaro-adjectivale l'est-elle devenue ? non bien-sûr. Et les autres adjectifs tirés au sort nous reservent encore des maux de tête, des nuits de recherche et des courses au dernier moment de l'autre côté de Paris...

Pour cette édition, Babette avait en charge l'apéro et l'entrée. Elle a abordé le thème sous l'angle des saisons.

Déclinaison reprise aussi pour l'entrée

Pour le plat, intervention brillante de Cécile et Christophe. Je leur laisse le soin de développer... et je profite de l'intermède pour m'excuser de la qualité très moyenne des photos, j'ai eu beaucoup de mal cette fois-ci...

Et enfin, dessert pour moi, ça devient aussi routinier ces derniers temps...

Selon un procédé qui commence lui aussi à être routinier, je laisse Estelle faire une recherche bibliographique détaillée dans un premier temps. Après la théologie, voici la mythologie : La routine serait symbolisée par Sisyphe et son rocher qu'il pousse éternellement en haut d'une montagne. Une recherche sur internet pour un vin évoquant le fameux mythe nous fait découvrir l'Hermitage, dont les vignes, plantées originellement par les grecs semble-t-il, poussent sur un sol granitique à la pente si importante que chaque année les pluies emportent la terre arable et que chaque année, il faut la remonter...  et nous optons pour un blanc "Chante-Alouette" de chez Chapoutier année 1990 dont la consommation ne sera malheureusement pas routinière... Des arômes surprenants et uniques.

Et le dessert alors ? la routine, c'est aussi des produits de consommation quotidienne : du pain, du beurre, du sucre. C'est aussi des gestes répétés régulièrement. C'est l'occasion pour moi de sortir le kouign-amann que l'on attendait plus : Ce dessert breton traditionnel se faisait dans les fermes en mélangeant le reste de pate à pain avec du beurre salé et du sucre, et il a été amélioré par un patissier de Douarnenez qui connaissait la technique du feuilletage.

Ce qui lui fait aujourd'hui encore un avantage sur moi. Le résultat n'ayant pas été si feuilleté que ça.

J'ai préparé ma pate à pain à la machine. Puis trois fois de suite la même opération : étalage de la pate, sucre, beurre, pliage en trois et rotation d'un quart de tour. Un dessert léger et diététique.

Avaricieux

La peste soit de l'avarice et des avaricieux.... de quoi terminer en beauté la première saison de l'Epithete cooking challenge !

Allez, du coup un petit lien utile

Une publicité qui ne nous rapporte pas UN centime ! aaaaaaaarg

 

Caustique, le résultat

Babette : Bon, je vois bien que je ne peux pas laisser plus longtemps mes amis se consumer d'impatience mais après le Maître Jacques d'avaricieux et le poulet au vinaigre de Lyon, ça va être dur de faire appel aux bons souvenirs caustiques...

Une fois n'est pas coutume, la première est la dernière ; l'entrée arrive à la fin.

Donc, j'étais préposée à l'entrée et aussi à l'apéro puisque l'ECC est ainsi fait.

Je me suis renseignée comme mes petits camarades mais à la différence d'eux, sans doute du fait de mon tempérament méditerranéen de berrichonne, c'est le feu qui a principalement retenu mon attention.

 

Je me suis en effet attachée à l'étymologie grecque et latine de caustique "Qui brûle". Le feu m'a entraînée vers un apéro irréalisable.

J'avais trouvé un vin grenache espagnol "granacha de fuego" avec une jolie étiquette représentant une flamme rouge sur fond noir mais, sans doute les prémices de l'avarice, j'ai été dissuadée de le commander car le port était plus cher que le vin.

J'ai ensuite trouvé un vin chilien "fuego sagrado" que j'étais résolue à faire venir de Belgique, même à prix d'or, car la traduction de son nom, le feu sacré, m'offrait quelques perspectives réjouissantes : la vie, l'amour... J'avais déniché une recette de coeurs de volaille flambés au cognac que j'aurais servis avec des tomates coeurs de pigeon. Je m'y voyais déjà mais Olivier Claeys, Distributeur Oxfam en Belgique, a regretté de ne pas pouvoir me livrer ce vin labellisé commerce équitable hors de Belgique. Alors, adieu le feu sacré de la vie et de l'amour...

J'ai conservé l'idée du feu (car la berrichonne est têtue) pour le solide mais ai regardé du côté des cocktails pour le liquide.

J'ai revisité la seiche en rouille en brûlant et inversant les étapes de la recette classique. J'ai fait mijoter la seiche dans du vin blanc avec un bouquet garni, de l'ail, de l'oignon, du safran et un peu de piment. J'ai préparé avec ce bouillon la sauce tomate que j'ai mélangée au dernier moment à un ailloli monté à partir d'un jaune d'oeuf assaisonné de el et de poivre, d'ail et d'huile d'olive. Et pour que ce soit dans le thème j'ai flambé la seiche au cognac juste avant de servir, avec l'aide de Christophe. J'ai littéralement mis le feu à la cuisine de Gildas qui pendant ce temps prenait consciencieusement des photos avec le flegme légendaire qu'on lui connaît. Tout le monde s'en est fort bien sorti et a gardé tous ses cheveux. Nous avons dégusté la seiche trempée dans la sauce. Personnellement, j'en salive encore...

 

Avec la seiche, j'avais également préparé des mini toasts sur des croutons à l'ail garnis de filet de thon mixé avec du condiment "piment avocat" de notre charmant traiteur antillais Banan'îles. Petit ... mais ... costaud !

Pour éteindre le feu, j'ai mélangé du pur jus d'agrumes relativement acides (pamplemousse rose, citrons jaune et vert) à du rhum et de la vanilline (sucre vanillé artificiel) pour l'adoucir. Je rappelle que ce choix n'était pas anodin car la production de la vanilline requiert de la soude caustique.

Voilà quel était mon apéro caustique.

L'entrée

Pour l'entrée proprement dite j'ai fait appel à la mémoire de mes papilles en essayant de reproduire les crevettes au lait de coco pimenté dans les feuilles de bananier du restaurant Ming Hua de la rue Vaugirad à Paris, aujourd'hui disparu. J'ai fait des bouchons d'enfer pour un quart d'heure passé chez Tang Frères à Paris pour trouver les feuilles de bananier et les petits piments adéquats dont j'ai cependant enlevé tous les pépins pour que ça ne soit pas trop fort à cause du vin. Comme je n'avais plus de gants en latex, j'ai épépiné à mains nues, ce qui est une grosse erreur car ça brûle à retardement (je vous l'avais bien dit que j'ai le feu dans la peau !!!). J'ai donc fait infuser les enveloppes de piment dans du lait de coco assaisonné de sel, de poivre et de gingembre. Cette sauce réduite a été placée avec les queues de crevettes dans la feuille de bananier fermée et cuite à la vapeur. Grâce aux recherches in extremis de Gildas, nous avons appris que la feuille de bananier avait besoin d'être passée à la flamme (encore et toujours en plein dans le sujet) pour s'assouplir et devenir presque maléable. Pas facile facile, surtout en monôme.

 

 

Et le vin ? Naturellement, j'ai gardé le meilleur pour la fin. Quand j'ai commencé à apprécier le vin, en 1988, avec une promotion d'oenologues de la fac de Montpellier, j'ai rapidement été intriguée par l'histoire du Bâtard-Montrachet. On m'a en effet raconté qu'un propriétaire de Bourgogne avait partagé son domaine en favorisant son bâtard. La plaisanterie était particulièrement caustique pour l'aîné héritier légitime si bien que ça devait être le vin du thème du jour.

J'ai fait des recherches sur le sujet et ai appris effectivement
- qu'il se raconte que le seigneur de Puligny a partagé ses terres entre son fils aîné (Chevalier-Montrachet), ses filles (Les pucelles) et son bâtard (Bâtard-Montrachet)
- que ce vin porte sur les agrumes (acides donc caustiques ; parfait)
- que c'est un vin qu'il faut garder plus de 10 ans
- qu'il se dispute le titre de meilleur vin blanc sec du monde avec le Montrachet, le Chevalier-Montrachet, le Bienvenues-Bâtard-Montrachet et le Criots-Bâtard-Montrachet.

 

 

Après de telles révélations, en plus de rêver depuis longtemps de le goûter, j'avais désormais l'eau à la bouche (en plus du feu dans la peau). Je me suis donc renseignée sur les milésimes et ai acheté aux enchères un Bâtard-Montrachet grand cru Barolet-Pernot de 1997. Ce n'est sans doute pas le meilleur mais comme baptême de l'élite des vins blancs, c'était plutôt réussi...

Voilà, après la vie, l'amour, c'était mon mariage de l'eau (de baptême) et du feu (du lait de coco).

Vous aurez compris que vous avez mangé votre pain blanc car il n'y a rien d'avaricieux là-dedans.

 

Gildas : Focalisés sur l'énigmatique "rhizocarpé" nous avions un peu mis de côté cet adjectif corrosif. Regretable erreur car il allait se révéler finalement bien difficile à traiter. Mon premier réflexe face à un élément qui appartenait visiblement à l'univers de la chimie -ce même univers qui m'a valu 5 de moyenne pendant toute ma scolarité- a été de consulter un spécialiste. C'est sans trop y croire vraiment que j'ai donc envoyé un mail à Hervé This, chimiste spécialisé dans la gastronomie moléculaire. Et j'ai été très agréablement surpris de recevoir une réponse quelques heures après ! Il confirmait mes craintes de l'inoportunité de la cuisson à l'azote à laquelle j'avais pensé, et me proposait la piste des oeufs de cent ans. L'aspect caustique y était sans nul doute au sens le plus scientifique du terme, mais le résultat, décrit unanimement comme dégageant une forte odeur d'amoniaque me laissait quelques doutes...

C'est finalement par hasard que je tombais, dans la liste des produits caustiques établie par un hopital marocain, sur l'acide acétique. Victoire. Et aussitôt je pensais au Poulet au vinaigre, et au film éponyme de Claude Chabrol, qui pouvait en plus se prévaloir d'un humour caustique !

 

Le plat : Poulet au vinaigre

Et c'est là que ça se corse ! (aucun lien avec l'adjectif "regional") car il semble que si ce plat a une origine reconnue, Lyon, chacun a en fait sa façon de le préparer. Ne pouvant me décider à choisir, j'ai finalement mélangé 3 recettes différentes, en insistant sur le déglaçage répété de ma sauteuse avec du vinaigre de vin maison et pour finir un vinaigre de framboise.

En trichant un peu avec le tableau des produits caustiques qui proposait des sels sodiques, j'ai choisi pour accompagner ce plat un vin une nouvelle fois puisé dans le fabuleux catalogue du site vins etonnants. Le Terres salées est un Merlot du Languedoc qui a la particularité de pousser sur des anciens marais salants. Il en tire une personnalité forte et une note réellement saline !

Christophe :

Un dessert qui brûle, un dessert acide ... pas facile.
Voire ... horrible.

Nous renâclons, nous nous renseignons sur les acides et les bases caustiques, sur la chimie dangereuse, sur les procédés industriels faisant appel à la soude caustique ... L'axe du brûlant est également exploré, par exemple les chocolats aux piments goûtés il y a quelques années qui nous avaient ... allumé la bouche.
Fausse route, rien ne sort du chapeau ...

Finalement, un article médical sur les ravages causés par les caustiques (acides ou bases) nous relance sur la voie des acides comestibles (qu'ils soient peu caustiques ou dilués).

Nous cernons comme ingrédients potentiels l'acide citrique (citron, agréable), l'acide acétique (vinaigre, moins agréable) et l'acide phosphorique (présent en faible quantité dans le Coca-Cola®, dangereux).

Cécile cogite sur des desserts au citron pendant que mon inspiration me guide vers des caramels acidifiés.
Très tard dans la semaine, trop tard même, je tente un "caramel de Coca" en faisant réduire sur le feu un litre du junkfood-symbol usatien. Le résultat ressemble vraiment à un caramel, a le goût du Coca ou des bonbons au Coca, mais dans la douceur plus que dans l'acidité. Il ne fait plus partie des favoris.
Par contre, le test du caramel au vinaigre est prometteur : il faut faire un caramel normal, puis le diluer avec la quantité voulue de vinaigre (j'ai choisi Xeres). Cécile trouve également une recette où le sucre caramélise dans du vinaigre "balsamique". Moins piquant mais délicieux.

Cécile balance entre deux préparations combinant appareil citronné et caramel, et nous décidons de manière éhontée de rejouer dichotomique en proposant citron jaune et citron vert, Xeres et balsamique.

Il y aura donc, d'une part, une verrine de panna-cotta aux zestes de citron (jaune) coiffée d'une rondelle de citron (jaune) et nappée du caramel à l'acide acétique de Xeres.
De l'autre côté, un nuage d'un mélange mascarpone/crème fleurette battue en chantilly/blancs d'œufs en neige/sucre glace/jus de ciron (vert), zébré d'un fil de caramel à l'acide acétique "balsamique". Notez le souci de l'accord régional.
Le "caramel de Coca" aura tout de même le droit de représenter l'acide phosphorique, en tant que curiosité, dans un micro-verre.

Au final, le dessert au citron jaune se révèle le plus réussi, matières et goûts très agréables et complémentaires, tandis que le mélange au mascarpone a perdu de sa tenue à cause du jus de citron, qui au demeurant n'apportait pas la vivacité escomptée (le lime est tout de même peu acide).

Et comme boisson caustique ?
Hé oui, l'acide tannique existe, mais les vins qui le révèlent s'accordent mal avec les desserts ...
Cécile ne perd pas de vue le sens figuré et me déride en assumant une plaisanterie caustique sur les "vins de filles".
Nous achetons un Moscato d'Asti blanc. "Un goût extraordinaire de pêche", prêche le vendeur mielleux qui aura droit à un caustique "Moscato d'IceTea® ?" tant cette perspective me glace.
Effectivement, le machiste "vin de filles" est à mon grand regret amplement mérité, une véritable limonade au sirop de pêche.
Tiens d'ailleurs je me rappelle que le vendeur, sûr de ma conversion prochaine, voulait absolument que je repasse lui donner mon avis. Il ne va pas être déçu ;)

Et pour couronner ce dîner plutôt soft pour un dîner caustique, nous avons proposé de petits bonbons dont Cécile a découvert l'existence dans la cour de récré (comme quoi même le boulot peut contribuer à l'ECC) : les "Têtes Brûlées, le bonbon qui te secoue la tête", défini officiellement comme "confiserie goût Cola à enrobage acide".
Eux ne font pas de fausses promesses.

Eculé

Le prochain adjectif sera donc éculé :

( J'ai fait le point sur les digestifs curieusement, je m'en excuse...)

 Définition :

Qui a perdu son cul (en parlant d'un sac, un pantalon...)
 Par extension, démodé, passé.

Synonymes : vieux, passé, démodé, déformé, usé, usagé, vielli, ressasé

 

Moi, après rhizocarpé, plus rien ne me fait peur... 

Rhizocarpé : le résultat

 Je laisse à Babette le soin d'intervenir pour nous présenter son entrée...

 

Le plat : Canette de barbarie farcie à la rhubarbe

 

J'avoue qu'après les aléas de l'épisode "régional", je me suis laissé aller à la facilité. Malgré l'excellent travail de recherches d'Estelle, qui ouvrait toutes les possibilités (ce qu'ont démontré mes camarades), je n'ai utilisé qu'un ingrédient rhizocarpé, découvert comme tel sur le tard : la rhubarbe. Et j'avoue que c'est en surfant sur le net que j'ai eu l'idée d'introduire cet ingrédient dans un volatile.  Un plat simple qui s'est avéré délicieux puisqu'il n'est rien resté ou presque de cette pauvre bête.

Mise en oeuvre très simple : 1 kg de rhubarbe émincée, mise à suer avec 150g de sucre roux dans une casserole (oui je sais désolé Cécile, ça vient de me revenir). Mélanger avec de la coriandre, saler au sel de guérande, ajouter du piment d'espelette. Remplir la canette avec le mélange et mettre au four le temps voulu (1 heure environ). Déglacer le plat et ajouter de la coriandre hachée dans le jus...

Pour la boisson, j'ai pensé bien-sûr à l'arôme des vins. Armé de ma liste d'aliments rhizocarpés, un petit tour sur mon site de référence m'a appris que les arômes de banane et d'ananas étaient réservés aux vins blancs... Il me restait le réglisse, plus classique. ça tombe bien j'avais dans la cave une bouteille de Clos de Patris, un côtes du Ventoux épatant qui confirmait sur son étiquette "cerise et réglisse". Court moment d'euphorie puisque j'ai constaté très vite que ladite bouteille avait déjà été bue. J'ai donc couru dans le repère de mes autres camarades, au lieu-dit, et j'en suis ressorti avec un Costières de Nimes 2007 plutôt correct et un très remarquable cahors 2005, "clos d'un jour", avec un cépage cent pour cent cot lui conférant une note effectivement réglissée...

C'est Christophe qui prend le relais avant que je prenne racine dans ce post...

 

Le dessert ... :

Après le tirage de cet adjectif tant redouté, l'inquiétude nous a pas mal tenaillés, ce qui explique le record de commentaires et le partage assez inhabituel des recherches.
Si on nous avait dit que ça aboutirait à une compote de bananes, nous aurions été plus sereins ... ou encore moins ;)

Finalement, nos ingrédients rhizocarpés principaux furent la banane, l'ananas et le gingembre. Plus la menthe en appoint. Et le rhum, puisqu'il provient de ce célèbre rhizocarpé qu'est la canne à sucre.

La semaine a été ponctuée de tests nocturnes, non pas que nous cuisinions en biodynamie selon les phases de la lune, mais parce qu'inventer et mettre au point des recettes allonge les soirées.


Le crumble aux quatre bananes et ses complices tropicaux

- Préparez à part un crumble en mélangeant à la farine et au beurre : du sucre roux, de petits éclats de "bananes chips" (ces rondelles très croquantes) et de tout petits cubes de gingembre déshydraté.
- Envoyez brunir le mélange au four sur une plaque à patisserie, et occupez-vous des verrines :

- Déposez au fond quelques rondelles de ces bananes miniatures appelées fressinettes.
- Par dessus, empilez de petits morceaux de bananes séchées, vous savez, ces bananes noires et collantes qu'on vend tassées dans dans un petit carton cellophané.
- Pendant ce temps, vous avez fait fondre à feu doux de gros morceaux de bananes bien mûres dans un fond de sirop de sucre (de canne). Versez cette compotée encore chaude sur les bananes déjà en place.
- Sortez le crumble du four, il devrait être croustillant; et répartissez-le sur les verrines

Ces juxtapositions avaient un côté un peu dichotomique, mais ça n'a choqué personne.
En tout cas pour moi les bananes séchées étaient carrément madeleinedeproustiennes.
Comme quoi rhizocarpé mène à beaucoup de surprises.

Ces verrines étaient accompagnées d'un grani(ra)té à l'ananas (qui avait plus une allure de sorbet), dont la légèreté contrastait avec le collant de la banane, décoré d'une micro-brochette menthe fraîche-gingembre confit.

Enfin, un mini-baba au rhum (brun), celui qui, à lui tout seul, nous demanda deux soirées de mises au point, les recettes de baba trouvées sur le net étant soit fantaisistes*, soit pas adaptées à une si petite mignardise. Au creux du baba, une cuillerée de crème fouettée lestée de gingembre frais râpé.


Pour la boisson, nous avons un moment cru naïvement que nous trouverions un vin à l'arôme de banane, comme on le dit parfois de beaujolais nouveaux. Mais ce n'est plus la saison du beaujolais nouveau, et si certains œnologues distinguent un nez de banane dans certains gamay ou chardonnay, aucun caviste ne s'est risqué à nous faire une recommandation rhizocarpée.
Et nous n'avons pas eu la présence d'esprit de rechercher de la réglisse !

C'est donc un bon vieux mojito maison (rhum blanc et menthe, plus sirop de canne et eau gazeuse) qui a accompagné ce dessert rhizocarpé, l'adjectif qui, à ce jour, nous a demandé le plus gros investissement intellectuel et préparationnel !


*Que ceux qui veulent des détails sur les proportions non-fantaisistes et une progression professionnelle pour 15 mini-babas postent un commentaire, je ne vais pas encombrer ce blog avec des choses si triviales ;)

Régional

Et oui, la prochaine étape est régionale... Simple. Trop simple ? On verra bien...

Rendez-vous le 5 avril pour en savoir plus...

 

RÉGIONAL, -ALE, -AUX, adj.

Étymol. et Hist. A. Adj. 1. 1478 « qui appartient à une région » (N. Panis, trad. de la Chirurgie de Gui de Chauliac d'apr. Sigurs, p. 369), non recensé dans la lexicogr. jusqu'au xix^e s.; 2. 1848, 3 oct. « qui se rapporte à une région administrative » école régionale (Décret, article 7 ds Littré); 1864 concours régionaux (Goncourt, R. Mauperin, p. 192); 3. 1892 ling. parler régional (A. Devaux, Essai sur la lang. vulg. du Dauphiné septentr. au moy.-âge, p. 234). B. Subst. 1. a) 1884 « course cycliste » (Le Sport vélocipédique, 2 févr. ds Petiot); b) 1927 « membre d'une équipe régionale » (Le Miroir des sports, XVII, 90 cité par R. Arveiller ds R. Ling. rom. t. 41, p. 227); 2. 1949 « réseau téléphonique » (Nouv. Lar. univ.). Dér. de région*; suff. -al*.

Constructif : le résultat !

Pour cette sixième édition de l'ECC, nous avons pensé modifier un peu les règles du jeu, pour rester en accord avec notre thème du mois : constructif. Nous nous sommes donc donné rendez-vous en début d'après-midi, chaque équipe devant apporter 5 éléments constructifs. Nous avons ensuite discuté de ce que chaque équipe pouvait faire, en se partageant ces 15 ingrédients qui devaient tous être utilisés.

La liste : bricks, patates douces, gambas, mangue, coriandre (Christophe et Cécile), poisson, courgettes, mozarrella, tomates cerises, ananas (Gildas et Estelle), gambas, christophines, golden mushrooms, amandes, oranges (Babette et Caroline). Je suis sûr que j'ai encore foiré la répartition mais c'était à peu près ça... en tous cas voici la photo témoin : 

 

 

 

Bon il est temps de me mettre au compte rendu, on enchaine samedi ! (Mais non Babette prends ton temps, tu feras les 3 d'un coup !)

 

La répartition des éléments s'est donc faite en accord avec l'épithète du jour, chacun proposant aux autres des possibilités d'associations. Au final, je me suis retrouvé à utiliser pas mal des ingrédients que j'avais moi-même apportés, mais dans des compositions que je n'aurais jamais imaginées spontanément.

 

En apéritif : Makis et sachimis à la provençale

 

 Les makis sont composés simplement de fines lamelles de courgette crue, marinées dans du citron et de l'huile d'olive avec quelques graines de coriandre, et enroulées autour des golden mushrooms, crus également. Il y a également dans l'assiette des sachimis de saumon : la simplicité de ces petits dés de poisson cru est séparée de la forme surprenante des makis par une sauce faite d'huile d'olive, de citron et de coriandre finement coupée. La forme rectangulaire des plats doit souligner encore le potentiel constructif du tout.

Certains diront peut-être qu'au final ça ressemble plus à une entrée qu'à un apéritif. C'est vrai, mais j'avais déjà réussi à faire passer un plat pour une entrée pour "dichotomique" . d'ailleurs j'ai bien l'intention de faire un kouign-aman en entrée pour "régional"...

Pour le vin, Estelle avait trouvé in-extremis une bouteille de Moscato d'Asti qu'elle avait sélectionnée pour sa forme compatible avec le vin de l'entrée. Il s'est avéré que ce vin blanc pétillant que le vendeur avait qualifié de "sec" était en fait trop "amabile" pour aller avec ce que nous mangions. J'avais prévu en secours une bouteille de Chardonnay qui a rétabli au mieux la situation.

 

 

L'entrée : Mille feuilles de Christophines au thon à l'italienne (Pise)

 

 

Deuxième exemple d'assemblage que je n'aurais pas essayé d'emblée. J'ai d'abord fait cuire les tranches de Christophine au four avec de l'huile d'olive, du thym et du laurier. J'ai ensuite préparé les parties hautes et basses des mille feuille sur la plaque de cuisson, en alternant christophine et tomates cerises et mozzarella, arrosés d'une sauce composée du jus de cuisson des christophines, de concentré de tomates et d'oignons nouveaux. J'ai ensuite remis l'ensemble au four une dizaine de minutes, puis encore juste 1 minute après avoir monté les mille feuilles en rajoutant  au milieu une tranche de thon assez fine. Pour le service, j'ai rajouté du parmesan rapé et de la coriandre émincée (c'est le fil rouge de la soirée !). Le tout a pris un air penché en cours de service, référence architecturale bienvenue à la tour de Pise...

 

En boisson, le pendant du moscato de l'entrée par la forme de la bouteille, mais en rien par son contenu. J'avais sélectionné ce vin en prévision de cette édition sur l'incontournable site vins étonnants. La forme de la bouteille et l'etiquette, en premier lieu, évoquent le constructivisme. Il s'agit ensuite d'un cépage hybride, ce qui va très bien aussi au thème. Et au final, c'est un vin original et puissant qui s'est parfaitement accordé à l'entrée.

 

 

Christophe : Le plat

Le festin virtuel en kit sur la table de la cuisine était à la limite du paralysant, mais avec l'esprit contructif qui nous animait tous les six, il n'était finalement pas très difficle de cerner le potentiel de certaines combinaisons.

Cécile et moi avons choisi gambas (grosses et petites), ananas, patates douces et coriandre, avec l'idée de construire un plat sucré-salé. Restait à trouver quelques compléments dans les placards (de Gildas), seuls fournisseurs autorisés.

La tour gambananas et son rempart de patate douce.

 

L'histoire commence avec l'épluchage et la découpe en cubes des patates douces, et leur cuisson en cocotte-minute.
Puis nous avons fait revenir les gambas avec du beurre et du gingembre "du placard" (en l'occurrence du congélateur) ; pendant ce temps, de fines rondelles d'ananas tentaient de caraméliser dans leur propre jus enrichi de sucre brun.
Pour le service, nous avons empilé les tranches d'ananas en alternant avec les gambas poêlées, de façon à obtenir un semblant de construction. Plus évident était le mur de cubes de patates douces, fondants à souhait.
La poêle des ananas déglaçait avec du vinaigre "qui-n'a-de-balsamique-que-le-nom" et encore un peu de sucre, pour obtenir un caramel aigre-doux jeté sur l'assemblage gambas-ananas ; la patate douce se voyait nappée d'une sauce légère de lait de coco et coriandre ciselée.

Un résultat plutôt positif, avec comme inconvénient la dureté du caramel refroidi : nous n'avions pas pensé à le délayer pour lui conserver un peu de fluidité, il en a profité pour s'improviser ciment, mais comment lui reprocher cet ecxès ... constructif ?

Pour la boisson, je laisse le clavier à Cécile qui s'est dévouée pour rendre visite au caviste :

Pour le vin, nous avions finalement convenu de nous adapter à la construction du repas. Mes quelques recherches sur le net m'avaient donné envie d'un cépage unique, mais dont les variantes inondent le monde du vin et le monde tout court. Et comme il y avait déjà un Chardonnay sur la table, j'ai voulu y rester. Il me semblait constructif de déguster un cépage selon différentes vinifications (en fait j'aurais bien aimé faire une dégustation horizontale, mais deux vins c'était un peu juste !). J'ai donc choisi un Chardonnay du Chili au "Lieu Dit", cave bien sympathique de Versailles, dont on repart avec 6 bouteilles différentes quand on venait en chercher une seule (les prochains dîners sont assurés !). Ce Chardonnay s'est révélé très agréable, très équilibré bien que je ne sois pas allée le chercher à l'autre bout de Paris, après des heures passées sur la toile, mais bon, je ne veux pas faire de concurrence à Gildas et Estelle qui excellent dans ce domaine ! 

Constructif

 

 

CONSTRUCTIF, IVE, adj.

Étymol. et Hist. xv^e s. [ms.] (Gloss. lat.-fr., Richel. Cat 7679 ds Gdf.), seulement au xv^e s., gloses; puis 1863 (Littré). Empr. au b. lat. constructivus « propre à construire ». Qui contribue à construire, à faire avancer les choses de façon positive

Voir : http://www.cnrtl.fr/lexicographie/constructif

Pétillant : le résultat !

Une édition particulière de notre challenge, puisque combinée avec le réveillon du nouvel an, et avec en plus pour la première fois, des invités. Un peu d'apréhension du coup pour certains d'entre nous, mais finalement tout s'est très bien passé !

Pour une fois, et étant donné l'adjectif retenu, tout le repas s'est fait avec une boisson unique : du champagne !

 

Amuses-bouche pétillants de la mer

Christophe : L'entrée, et donc aussi les amuse-bouche de l'apéritif, voilà une expérience inédite pour nous dans le cadre du cooking challenge...
Ayant rapidement conclu que les frizzi-pazzi convenaient mieux au dessert qu'à l'entrée, il nous a fallu explorer d'autres pistes pour le pétillant à manger ...
Puisqu'on était dans le trip "fêtes de fin d'année" avec l'épithète du dîner, nos réflexions nous ont assez rapidement menés aux œufs de poisson qui "pétillent" en craquant entre la langue et le palais. Pour 10, le caviar semblait un peu hors d'échelle, mais les œufs de lump et de saumon ont aussi un craquant sympathique.

Les amuse-bouche pétillants de la mer
Belle dichotomie de noir et de rouge, les œufs de lump sont présentés sur un coussin de blanc d'œufs (de poule) montés en neige (pour rester dans les petites bulles) mi-cuits, avec un soupçon de mayonnaise bien relevée pour contrebalancer la puissance du sel et de l'iode. La présentation en cuillers, au delà de son indispensable branchitude, s'imposait pour éviter le canapé à la texture envahissante ou la verrine peu appropriée.

 Noix de Saint-Jacques marinées aux agrumes et  leur bain moussant

Les noix de St Jacques marinées aux agrumes dans leur bain moussant
(Gildas, je valide ta trouvaille)
Notre autre piste de réflexion était l'utilisation directe d'un breuvage pétillant dans la recette. La boisson à la coca et à la cola dont je vous avais menacés n'a pas tenu la comparaison avec le champagne, et nous avons cherché du côté des trous-normands. Vu le contexte, ce seraient plutôt des trous champenois, mais normand est le terme consacré.
Cependant, commencer un dîner par un trou, même francilien, n'est pas évident.
C'est donc la St Jacques qui a eu l'honneur de remplacer la boule de glace. Les noix ont mariné quelques heures dans un mélange des jus d'une demi-orange et d'un citron vert, agrémenté de quelques zestes. (À la dégustation, le parfum d'orange avait pris beaucoup d'ampleur, il faut sans doute avoir la main plus légère). Posée dans une cuiller, chaque tranche de noix se voyait poudrée d'un microchouillas de paprika et ornée d'un plumet d'aneth avant de faire la star dans son bain de champagne.

 

L'entrée :  Œufs de saumon sur mousses de saumon fumé et d'avocat

 
Après avoir amusé la bouche, il fallait aussi contenter l'estomac ...
Pour l'entrée, nous avons continué sur le concept des ovocytes crépitants, en cherchant aussi à donner du pétillant par la variété des goûts et des textures :
Œufs de saumon sur mousses de saumon fumé et d'avocat.
Quelques avocats mixés en purée avec un jus de citron vert et mélangés à de la crème fleurette battue, même sort pour des tranches de saumon fumé, voilà un excellent matelas pour la progéniture dudit saumon. Un lit de cubes de pomme Granny au fond de la verrine procurait un agréable contraste de fraîcheur croquante.

 

Le plat : Pétillante choucroute de la mer au champagne

sur une idée de Jacques pour sa première participation !

Babette, on attend tes commentaires ! 

Babette : Du calme, le voilà, mon commentaire.

La vague au lieu d'écumer s'est fracassée sur le rocher : la sauce hollandaise revisitée est retombée !!! Elle était réalisée spécialement pour l'occasion avec du champagne et agrémentée de pistils de safran pour le goût et la couleur. L'épreuve finale du batteur n'a pas été concluante, excepté pour la cuisine de Gildas et Estelle qui s'est trouvée repeinte après notre passage.

L'idée de la choucroute de poissons de mer était destinée à établir un lien avec l'écume associée parfois à pétillant.

Les poissons devaient être de différentes couleurs : hadock ocre, saumon rosé et dos de cabillaud blanc, idem pour les pommes de terre : ratte du Touquet jaune et roseval prune car pétillant se rapporte aussi à coloré.

Enfin, la choucroute était au champagne et le tout arrosé de champagne ; sans surprise mais efficace pour se régaler.

Les plats au cidre ou à la bière ont également été envisagés mais pour une Saint Sylvestre, nous devions éviter toute confusion avec avaricieux, ce dont ne se plaidront sans doute pas nos "special guests" !!!

  

 Le dessert : 3 variations pétillantes autour de la Mandarine

 

Gildas : Bon, là je peux en parler. J'ai assez rapidement pensé à une spécialité proposée par Christophe Beaufront, le chef de l'avant goût, à base de fraises pétillantes. Etant donné la saison, j'ai pensé transposer le principe à la mandarine, en ajoutant deux essais avec le même fruit. Je commence par le plus simple : un granité à base de sirop artisanal de mandarine et d'eau gazeuse. Deuxième verrine, avec une gelée de champagne et sirop aux mandarines fraiches.

Je reviens au dessert de Christophe Beaufront, qui utilise un ingrédient particulier qui fait réellement pétiller les papilles, et qui rappelle, pour ceux qui connaissent, les chewing gum frizzy pazzy. J'ai cherché partout ce produit magique et même fini par contacter le restaurateur, qui m'a très sympathiquement proposé son aide, mais les délais étaient trop courts. J'ai donc finalement opté pour les fameux chewing gums, qui se font toujours mais vraiment pas partout. Cela a permis à Estelle de me secourir et de participer aussi au challenge en triant dans chaque sachet les éléments pétillants du chewing gum. Une petite heure de travail, pendant que je pelais les quartiers de mandarine (ce qui m'a amené a penser qu'effectivement, la fraise, c'est une bonne idée).

Bon je termine tout de même ma présentation : j'ai donc fait un petit mille feuille en alternant feuilles de brick, crème au mascarpone et quartiers de mandarine pelés, parsemés au dernier moment de la poudre magique : un résultat incroyable car le crépitement commence dans l'assiette et finit en bouche ! 

 

  

 

Pétillant

et voilà, pour la prochaine édition, qui aura lieu le 31 décembre, nous avons dérogé à la règle en choisisant notre adjectif, de circonstance. C'était pas le moment de tomber sur avaricieux ou aqueux !

 

> pétiller
(verbe intransitif)
Eclater avec un petit bruit réitéré.
Jeter un vif éclat: des yeux qui pétillent, une intelligence qui pétille.
Produire des bulles.