Avaricieux

La peste soit de l'avarice et des avaricieux.... de quoi terminer en beauté la première saison de l'Epithete cooking challenge !

Allez, du coup un petit lien utile

Une publicité qui ne nous rapporte pas UN centime ! aaaaaaaarg

 

Caustique, le résultat

Babette : Bon, je vois bien que je ne peux pas laisser plus longtemps mes amis se consumer d'impatience mais après le Maître Jacques d'avaricieux et le poulet au vinaigre de Lyon, ça va être dur de faire appel aux bons souvenirs caustiques...

Une fois n'est pas coutume, la première est la dernière ; l'entrée arrive à la fin.

Donc, j'étais préposée à l'entrée et aussi à l'apéro puisque l'ECC est ainsi fait.

Je me suis renseignée comme mes petits camarades mais à la différence d'eux, sans doute du fait de mon tempérament méditerranéen de berrichonne, c'est le feu qui a principalement retenu mon attention.

 

Je me suis en effet attachée à l'étymologie grecque et latine de caustique "Qui brûle". Le feu m'a entraînée vers un apéro irréalisable.

J'avais trouvé un vin grenache espagnol "granacha de fuego" avec une jolie étiquette représentant une flamme rouge sur fond noir mais, sans doute les prémices de l'avarice, j'ai été dissuadée de le commander car le port était plus cher que le vin.

J'ai ensuite trouvé un vin chilien "fuego sagrado" que j'étais résolue à faire venir de Belgique, même à prix d'or, car la traduction de son nom, le feu sacré, m'offrait quelques perspectives réjouissantes : la vie, l'amour... J'avais déniché une recette de coeurs de volaille flambés au cognac que j'aurais servis avec des tomates coeurs de pigeon. Je m'y voyais déjà mais Olivier Claeys, Distributeur Oxfam en Belgique, a regretté de ne pas pouvoir me livrer ce vin labellisé commerce équitable hors de Belgique. Alors, adieu le feu sacré de la vie et de l'amour...

J'ai conservé l'idée du feu (car la berrichonne est têtue) pour le solide mais ai regardé du côté des cocktails pour le liquide.

J'ai revisité la seiche en rouille en brûlant et inversant les étapes de la recette classique. J'ai fait mijoter la seiche dans du vin blanc avec un bouquet garni, de l'ail, de l'oignon, du safran et un peu de piment. J'ai préparé avec ce bouillon la sauce tomate que j'ai mélangée au dernier moment à un ailloli monté à partir d'un jaune d'oeuf assaisonné de el et de poivre, d'ail et d'huile d'olive. Et pour que ce soit dans le thème j'ai flambé la seiche au cognac juste avant de servir, avec l'aide de Christophe. J'ai littéralement mis le feu à la cuisine de Gildas qui pendant ce temps prenait consciencieusement des photos avec le flegme légendaire qu'on lui connaît. Tout le monde s'en est fort bien sorti et a gardé tous ses cheveux. Nous avons dégusté la seiche trempée dans la sauce. Personnellement, j'en salive encore...

 

Avec la seiche, j'avais également préparé des mini toasts sur des croutons à l'ail garnis de filet de thon mixé avec du condiment "piment avocat" de notre charmant traiteur antillais Banan'îles. Petit ... mais ... costaud !

Pour éteindre le feu, j'ai mélangé du pur jus d'agrumes relativement acides (pamplemousse rose, citrons jaune et vert) à du rhum et de la vanilline (sucre vanillé artificiel) pour l'adoucir. Je rappelle que ce choix n'était pas anodin car la production de la vanilline requiert de la soude caustique.

Voilà quel était mon apéro caustique.

L'entrée

Pour l'entrée proprement dite j'ai fait appel à la mémoire de mes papilles en essayant de reproduire les crevettes au lait de coco pimenté dans les feuilles de bananier du restaurant Ming Hua de la rue Vaugirad à Paris, aujourd'hui disparu. J'ai fait des bouchons d'enfer pour un quart d'heure passé chez Tang Frères à Paris pour trouver les feuilles de bananier et les petits piments adéquats dont j'ai cependant enlevé tous les pépins pour que ça ne soit pas trop fort à cause du vin. Comme je n'avais plus de gants en latex, j'ai épépiné à mains nues, ce qui est une grosse erreur car ça brûle à retardement (je vous l'avais bien dit que j'ai le feu dans la peau !!!). J'ai donc fait infuser les enveloppes de piment dans du lait de coco assaisonné de sel, de poivre et de gingembre. Cette sauce réduite a été placée avec les queues de crevettes dans la feuille de bananier fermée et cuite à la vapeur. Grâce aux recherches in extremis de Gildas, nous avons appris que la feuille de bananier avait besoin d'être passée à la flamme (encore et toujours en plein dans le sujet) pour s'assouplir et devenir presque maléable. Pas facile facile, surtout en monôme.

 

 

Et le vin ? Naturellement, j'ai gardé le meilleur pour la fin. Quand j'ai commencé à apprécier le vin, en 1988, avec une promotion d'oenologues de la fac de Montpellier, j'ai rapidement été intriguée par l'histoire du Bâtard-Montrachet. On m'a en effet raconté qu'un propriétaire de Bourgogne avait partagé son domaine en favorisant son bâtard. La plaisanterie était particulièrement caustique pour l'aîné héritier légitime si bien que ça devait être le vin du thème du jour.

J'ai fait des recherches sur le sujet et ai appris effectivement
- qu'il se raconte que le seigneur de Puligny a partagé ses terres entre son fils aîné (Chevalier-Montrachet), ses filles (Les pucelles) et son bâtard (Bâtard-Montrachet)
- que ce vin porte sur les agrumes (acides donc caustiques ; parfait)
- que c'est un vin qu'il faut garder plus de 10 ans
- qu'il se dispute le titre de meilleur vin blanc sec du monde avec le Montrachet, le Chevalier-Montrachet, le Bienvenues-Bâtard-Montrachet et le Criots-Bâtard-Montrachet.

 

 

Après de telles révélations, en plus de rêver depuis longtemps de le goûter, j'avais désormais l'eau à la bouche (en plus du feu dans la peau). Je me suis donc renseignée sur les milésimes et ai acheté aux enchères un Bâtard-Montrachet grand cru Barolet-Pernot de 1997. Ce n'est sans doute pas le meilleur mais comme baptême de l'élite des vins blancs, c'était plutôt réussi...

Voilà, après la vie, l'amour, c'était mon mariage de l'eau (de baptême) et du feu (du lait de coco).

Vous aurez compris que vous avez mangé votre pain blanc car il n'y a rien d'avaricieux là-dedans.

 

Gildas : Focalisés sur l'énigmatique "rhizocarpé" nous avions un peu mis de côté cet adjectif corrosif. Regretable erreur car il allait se révéler finalement bien difficile à traiter. Mon premier réflexe face à un élément qui appartenait visiblement à l'univers de la chimie -ce même univers qui m'a valu 5 de moyenne pendant toute ma scolarité- a été de consulter un spécialiste. C'est sans trop y croire vraiment que j'ai donc envoyé un mail à Hervé This, chimiste spécialisé dans la gastronomie moléculaire. Et j'ai été très agréablement surpris de recevoir une réponse quelques heures après ! Il confirmait mes craintes de l'inoportunité de la cuisson à l'azote à laquelle j'avais pensé, et me proposait la piste des oeufs de cent ans. L'aspect caustique y était sans nul doute au sens le plus scientifique du terme, mais le résultat, décrit unanimement comme dégageant une forte odeur d'amoniaque me laissait quelques doutes...

C'est finalement par hasard que je tombais, dans la liste des produits caustiques établie par un hopital marocain, sur l'acide acétique. Victoire. Et aussitôt je pensais au Poulet au vinaigre, et au film éponyme de Claude Chabrol, qui pouvait en plus se prévaloir d'un humour caustique !

 

Le plat : Poulet au vinaigre

Et c'est là que ça se corse ! (aucun lien avec l'adjectif "regional") car il semble que si ce plat a une origine reconnue, Lyon, chacun a en fait sa façon de le préparer. Ne pouvant me décider à choisir, j'ai finalement mélangé 3 recettes différentes, en insistant sur le déglaçage répété de ma sauteuse avec du vinaigre de vin maison et pour finir un vinaigre de framboise.

En trichant un peu avec le tableau des produits caustiques qui proposait des sels sodiques, j'ai choisi pour accompagner ce plat un vin une nouvelle fois puisé dans le fabuleux catalogue du site vins etonnants. Le Terres salées est un Merlot du Languedoc qui a la particularité de pousser sur des anciens marais salants. Il en tire une personnalité forte et une note réellement saline !

Christophe :

Un dessert qui brûle, un dessert acide ... pas facile.
Voire ... horrible.

Nous renâclons, nous nous renseignons sur les acides et les bases caustiques, sur la chimie dangereuse, sur les procédés industriels faisant appel à la soude caustique ... L'axe du brûlant est également exploré, par exemple les chocolats aux piments goûtés il y a quelques années qui nous avaient ... allumé la bouche.
Fausse route, rien ne sort du chapeau ...

Finalement, un article médical sur les ravages causés par les caustiques (acides ou bases) nous relance sur la voie des acides comestibles (qu'ils soient peu caustiques ou dilués).

Nous cernons comme ingrédients potentiels l'acide citrique (citron, agréable), l'acide acétique (vinaigre, moins agréable) et l'acide phosphorique (présent en faible quantité dans le Coca-Cola®, dangereux).

Cécile cogite sur des desserts au citron pendant que mon inspiration me guide vers des caramels acidifiés.
Très tard dans la semaine, trop tard même, je tente un "caramel de Coca" en faisant réduire sur le feu un litre du junkfood-symbol usatien. Le résultat ressemble vraiment à un caramel, a le goût du Coca ou des bonbons au Coca, mais dans la douceur plus que dans l'acidité. Il ne fait plus partie des favoris.
Par contre, le test du caramel au vinaigre est prometteur : il faut faire un caramel normal, puis le diluer avec la quantité voulue de vinaigre (j'ai choisi Xeres). Cécile trouve également une recette où le sucre caramélise dans du vinaigre "balsamique". Moins piquant mais délicieux.

Cécile balance entre deux préparations combinant appareil citronné et caramel, et nous décidons de manière éhontée de rejouer dichotomique en proposant citron jaune et citron vert, Xeres et balsamique.

Il y aura donc, d'une part, une verrine de panna-cotta aux zestes de citron (jaune) coiffée d'une rondelle de citron (jaune) et nappée du caramel à l'acide acétique de Xeres.
De l'autre côté, un nuage d'un mélange mascarpone/crème fleurette battue en chantilly/blancs d'œufs en neige/sucre glace/jus de ciron (vert), zébré d'un fil de caramel à l'acide acétique "balsamique". Notez le souci de l'accord régional.
Le "caramel de Coca" aura tout de même le droit de représenter l'acide phosphorique, en tant que curiosité, dans un micro-verre.

Au final, le dessert au citron jaune se révèle le plus réussi, matières et goûts très agréables et complémentaires, tandis que le mélange au mascarpone a perdu de sa tenue à cause du jus de citron, qui au demeurant n'apportait pas la vivacité escomptée (le lime est tout de même peu acide).

Et comme boisson caustique ?
Hé oui, l'acide tannique existe, mais les vins qui le révèlent s'accordent mal avec les desserts ...
Cécile ne perd pas de vue le sens figuré et me déride en assumant une plaisanterie caustique sur les "vins de filles".
Nous achetons un Moscato d'Asti blanc. "Un goût extraordinaire de pêche", prêche le vendeur mielleux qui aura droit à un caustique "Moscato d'IceTea® ?" tant cette perspective me glace.
Effectivement, le machiste "vin de filles" est à mon grand regret amplement mérité, une véritable limonade au sirop de pêche.
Tiens d'ailleurs je me rappelle que le vendeur, sûr de ma conversion prochaine, voulait absolument que je repasse lui donner mon avis. Il ne va pas être déçu ;)

Et pour couronner ce dîner plutôt soft pour un dîner caustique, nous avons proposé de petits bonbons dont Cécile a découvert l'existence dans la cour de récré (comme quoi même le boulot peut contribuer à l'ECC) : les "Têtes Brûlées, le bonbon qui te secoue la tête", défini officiellement comme "confiserie goût Cola à enrobage acide".
Eux ne font pas de fausses promesses.