Caustique

Le pénultième de nos adjectifs pour la saison 1 de l'E.C.C. sera donc "caustique"

Pris au grec kaustikos "qui brûle, qui corrode"

1- Qui attaque, corrode les tissus animaux et végétaux : acide, corrodant, corrosif. Substance caustique. Soude, potasse caustique.

2- Qui attaque, blesse par la moquerie et la satire

3- physique. surface tangente aux rayons d'un faisceau issu d'un même point-source et ayant traversé ou ayant été réfléchis par un instrument d'optique.

 

in Le Robert, dictionnaire culturel

 

Bon appétit bien-sûr !

Aqueux : le résultat

Gildas : Allez je me jette à l'eau, hors de question de jetter l'éponge, de me la couler douce même si cette rédaction doit me donner des sueurs froides, il ne sera pas dit que beaucoup d'eau est passée sous les ponts avant que je m'y mette...

Bon, je les ait toutes faites ? Non ? Tans pis.

Commençons donc par l'apéritif.

Et oui, je sais, l'adjectif retenu n'était pas "horrible", mais c'était bien l'occasion ou jamais pour une dégustation d'eau. Une certaine collègue de travail excellente cuisinière m'a dit un jour qu'elle ne pourrait pas participer à l'ECC car elle ne buvait pas de vin... A l'époque, je ne sais pas pourquoi, j'ai argué que ce n'était pas indispensable à la réussite d'une édition du Challenge. A mon avis j'avais bu.

Nous avons donc réuni quelques bouteilles d'eau plate et gazeuse, sélectionnées essentiellement pour leur esthétique, et qu'Estelle avait acheté à vil prix au Bon Marché. Nos palais d'habitués aux boissons ethyliques n'étaient-ils pas assez afinés, ou notre sélection pas assez représentative ? Nous avons eu bien du mal à trouver des différences de goût (Mention spéciale à Cécile qui a relevé une impression de densité ou de lourdeur plus importante pour l'une de ces eaux). La finesse des bulles et la sensation provoquée en bouche entre les différentes eaux gazeuses était par contre plus notable.

A queues d'écrevisse (et ravioles d'eau de mer )

Pour la dernière fois j'espère, j'avais écoppé (désolé j'arrête) de cette partie du repas. Et ça tombe plutôt bien car j'avais en tête depuis le début cette idée de ravioles, suite une fois de plus à la lecture d'un livre de Qiu Xiaolong. Il y était question (en épiphénoméne à l'histoire bien-sûr) de raviolis dont la garniture liquide explosait en bouche.

Avantage essentiel pour la réussite de ce plat et de celui qui suit : Je revenais la veille de Bretagne, dont j'ai rapporté, entre autres, de l'eau de mer. La pate des ravioles est une recette classique pour laquelle j'ai remplacé la moitié de la farine par du blé noir. Le résultat était un peu trop épais mais bon... Pour la garniture, j'ai donc simplement mélangé l'eau de mer (filtrée et bouillie) avec de l'agar-agar, pour rester dans l'esprit marin, et j'ai rajouté quelques champignons noirs et morilles déshydratés pour donner du goût. Une fois la gelée prise, il ne restait plus qu'à découper des petits cubes pour garnir les ravioles, en comptant sur leur cuisson pour retrouver l'état liquide... Pour agrémenter ces petites cassolettes (en forme de poisson, merci Damien) et pour  raccorder à cette idée que nous avons tous eue, des queues d'écrevisse ( a queue d'écrevisse, et oui ) et des champignons qui sont bien un des légumes les plus aqueux (à pied aussi mais ce n'est pas le propos).

A queue de Homard (à la nage)

Et oui, encore un animal à queue et aqueux, en provenance directe de Bretagne nord. Achetées à un pêcheur pour qui je ne ferai malheureusement pas de pub car je ne voudrais pas qu'il ait trop de succès, mes trois petits amis ont vaillamment fait la route dans un lit d'algues moelleux pour attendre patiemment l'ECC avant de cuire. Ce qui fut chose faite dans un bouillon préparé la veille et passé au chinois.

J'ai plus ou moins fait la recette d'Olivier Roellinger dont je mets le lien ici. Je ne m'étendrai donc pas sur ma version (forcément moins bien) sauf pour dire que j'ai utilisé un vin blanc sec, le même que celui servi en accompagnement, et qu'au moment de remettre la nage à chauffer j'y ai fait cuire quelques cocos paimpolais et pommes de terre nouvelles.

Le vin, donc, justement. C'est une idée de mon frère Damien (oui, celui des cassolettes d'avant) : un Bordeaux (bord d'eau) Entre deux mers !

A queue de Boeuf (en pot-au-feu)

Christophe : Une fois de plus nous écopons du plat.
Mais c'est coule, l'eau est plus facile à intégrer dans un repas que la soude caustique.

Très vite nous nous dirigeons vers un mets cuit dans un confortable bain à base d'eau.
Poisson ? Pourquoi pas, aqueux est un cousin d'aquatique. Mais la pêche aux idées ne donne que du menu fretin.
Par contre, en tant qu'initiateurs du calembour eucécesque, nous plongeons sans hésitation dans un pot-au-feu à queue de bœuf.

Une commande chez le boucher (on n'en trouve pas tous les jours) (de la queue, pas des bouchers) (encore queue) qui nous en prépare deux, découpées et rassemblées en paquets bien ficelés.
Des os à moelle parce qu'un pot-au-feu sans os à moelle c'est comme un pot-aux-roses sans secret.
Quelques légumes classiques pour accompagner la viande :
un chou vert qui blanchira soigneusement avant cuisson, des poireaux nouveaux à lier en fagots pour éviter qu'ils s'éparpillent, des carottes vigoureuses, du céleri et quelques navets. Des panais auraient bien fait notre affaire, mais ce n'est pas la saison. Bouquet garni soigneusement noué pour garder un bouillon clair.

La queue est cuite la veille pendant 5 heures, seule dans l'eau.
C'est le jour J que les légumes sont cuits dans le bouillon dégraissé où réchauffe la queue.
Nous tentons les lamelles de gingembre frais en fin de cuisson (comme recommandé par Joël Robuchon), mais sans doute trop timidement pour que ce soit notable.
Les os à moelle auront leur cuisson à part, chacun dans une enveloppe de papier alu, pour le pas répandre leur substantifique contenu dans le bouillon, ce qui le gâte.
La viande était délicieuse, vraiment pas le "bas-morceau" auquel je m'attendais, et fondante, ce qui montre qu'en dépit des idées reçues, la queue ne se déguste pas dure.

Pour accompagner ce plat aqueux à queue, l'idéal eût été de l'eau, mais foi de Cécile, on ne peut tout de même pas faire ça !
Là, Jésus nous est venu en aide.
Je réfléchissais à une ruse pour passer de l'eau au vin quand soudain ma lointaine éducation catholique a ressurgi et le récit des noces de Cana m'est revenu en mémoire. Jésus réalise un de ses pemiers miracles en transformant de l'eau en vin ! Si nous trouvons un "Château Cana", un "Domaine de Cana" ou une "cuvée Cana", nous aurons un argument pour servir du vin !

Je laisse Cécile raconter sa quête ...

Cécile : Le vin ...

Sur internet, j'ai trouvé d'abord un Château Cana, un côte de bourg dont la description et le prix suggèraient qu'il ne serait pas à la hauteur de la queue.
Et là un deuxième miracle a lieu.
Il existe au domaine Ferrer-Ribière, dans le Roussillon, une cuvée CANA, qui fut "coup de coeur Hachette" 2003 pour sa version 2000 (assemblage de grenache noir (40%), syrah (40%) et mourvèdre (20%). A la lecture des éloges circulant sur la toile, nous avons compris que lorsque l'eau est transformée en vin, c'est bien pour le meilleur.
J'ai donc, dès le lendemain, pris contact avec le viticulteur (M. Ribière en l'occurence) pour savoir où trouver ce liquide en région parisienne. Après un échange fort sympathique, B. Ribière, emballé par le concept, m'a très généreusement offert d'envoyer les bouteilles en express (3 des 6 dernières en sa possession !). Ainsi nous avons pu dès le lendemain découvrir l'étiquette qui n'a fait que confirmer la pertinence de notre choix :

C-ceux qui ont soif d'Humanité et d'Amitié
A-auront toujours à partager un Miracle
N-né du Ciel et de la Terre et
A-aussi de la divine puissance de l'Amour

Pour l'ECC qui n'est autre qu'un prétexte à partager notre amitié, on ne pouvait trouver mieux !
Un vin authentique et généreux, très fruité.
Et marié au pot au feu a-queu(e)x, ce fut un délice.

A queue de cerise ( en 4 tableaux )

Babette : Que dire du dessert aqueux après un tel déchaînement de saveurs salées ?

Il était à base d'un fruit aqueux (mais ils le sont quasiment tous...) et à queue, la cerise.

C'était un sorbet (fatalement) de fruits frais qui aurait mérité quelques tours supplémentaire de turbine à glaces pour éviter de ressembler à son cousin granité, camouflé sous un petit coulis de cerise d'Uniferme, les fermes réunies de Saint Andéol le Château (69700).

Il était accompagné d'un smoothie de cerises fraîches (avec du miel de Bretagne et du yaourt maison).

Ces deux élements étaient servis en verrines dont le galbe rappelait vaguement une goutte d'eau.

Un petit gateau parfumé à l'alcool de macération de cerises les accompagnait mais l'huile de sésame utilisée sans modération pour le confectionner a eu raison de l'alcool de cerise.

Des cerises avec leur queue contribuait à la décoration de ce petit plateau.

Et une invention de cocktail à base de guignolet, de kirsh, et d'eau de Seltz (Perrier en réalité, faute de siphon) mais manquant cruellement de sucre et de conviction, a arrosé le tout.

Mais comme mes amis sont de vrais amis, ils ont relevé à juste titre que l'ECC a moins de saveur quand il est préparé en monome.

Alors vivement la revanche du sel de caustique !