Broyeur : le résultat

Babette : Et hop, me revoilà en apéro et en entrée mais de broyeur cette fois.
Le vin d'abord : j'ai cherché des vins dont le nom comportait une référence à la pierre et au moulin qui sont boyeurs par excellence.

C'est chez Denis Perret à Beaune que je les ai trouvés,  site qui assure une vente par correspondance très professionnelle : un Pernand Vergelesses 2001 Croix de Pierre très bon, pour l'apéro et un Saint Véran 2006 les Deux Moulins pour l'entrée.
L'apéro était composé de trois verrines pour lesquelles je me suis improvisée broyeuse de fruits secs et de broyé du Poitou. Il y avait : une verrine avec des amandes blanches grillées et broyées surmontées d'une couche de fromage frais de brebis mixé avec du poivron rouge grillé et pelé et de la crème fraîche, couverte de broyé en miettes ; une autre avec une compotée de poires fraîches (dont j'ai oublié la variété) surmontée d'un mélange de roquefort Barragnaudes, de crème fraîche et de blancs d'oeuf battus en neige, couvert de broyé en miettes et la dernière verrine garnie de noix du Berry boyées surmontées du même mélange que celui de la précédente couvert également de broyé en miettes. Toutes comportaient également un soupçon de gélatine pour assurer un peu de tenue de la couche intermédiaire. La denrière verrine était la moins réussie car trop salée mais les autres étaient bien agréables. J'ai encore donné de ma personne (mais pas autant que Gildas qui a perdu une dent dans cet ECC broyeur dévastateur) puisque j'ai récolté une cloque à la lèvre pour avoir voulu goûter trop vite une amande grillée (il n'y a que pour ça que je suis rapide !!!).

Pour l'entrée, j'ai décidé de broyer du noir en servant une capilotade (ragoût de petits morceaux) de seiche revenue dans l'huile d'olive avec de l'oignon, de la citronnelle. Mais ayant du mal à trouver de l'encre de seiche pour le noir, j'ai du me contenter d'un condiment à l'encre de seiche qui a produit l'effet visuel escompté mais qui était trop salé. Ce ragoût était accompagné d'une petite salade de mâche car mâcher c'est un peu broyer...
Voilà, le tour était joué alors rendez-vous pour le dessert accéléré forcément plus vite que d'habitude !

Gildas : Le plat, donc. La difficulté était de bien faire référence à l'adjectif plutôt qu'au nom, comme le dit Christophe, ou même qu'au participe.

J'avoue que quelques jours avant cette édition, on m'a suggéré de travailler sur des gésiers. J'ai trouvé l'idée excellente et j'ai bien regretté de ne pas l'avoir eue moi-même. Mais, bon, j'ai préféré poursuivre sur mon propre raisonnement et je laisse donc à l'auteur de cette idée que je ne nommerait pas, l'artisan cuisinier de l'excellent restaurant Zin's, le soin de l'exploiter dans le repas spécial Epithete cooking challenge qu'il doit nous préparer et ceci dit sans vouloir mettre la pression.

L'idée, donc, a été d'aller chercher un animal dont la carnation était spécifiquement orientée vers cette activité de broyage, et le plus commestible s'est avéré être le lapin. J'ai opté pour une préparation que je fais assez régulièrement : en broyant du gingembre, de la coriandre, du piment, du curry, en les mélangeant avec du miel et de la moutarde (un produit obtenu aussi par broyage). Le lapin, découpé en morceaux, a été badigeonné de cette sauce et mis à mariner deux heures, puis il a été retiré de sa marinade pour être cuit au four, avec un arrosage régulier. Il a ensuite été servi couvert de feuilles decoriandre ciselées, accompagné de blé concassé (pour ne pas dire broyé).

Le vin. restant dans cette thématique dentaire qui aurait dû m'avertir d'un danger possible au cours du repas, j'ai d'abord pensé à la concentration molaire du vin. Un peu court. Et puis au cours de mes recherches j'ai découvert que certains vignerons, après avoir taillé leurs sarments, les laissaient à terre pour ensuite passer avec un broyeur, dans le but d'enrichir la terre au pied des ceps. Je ne garantis pas que c'est bien le cas pour ce vin que j'ai trouvé à notre repaire habituel le lieu-dit, mais c'est un vin bio et la vigne qui n'a subit aucun traitement chimique, pousse dans une région que j'adore : Vézelay. Pour en savoir plus sur ce Bourgogne "le nez de muse" : les Faverelles.

Christophe : Le dessert broyeur : un fiasco !
Ma pire proposition : si nous n'avions pas déjà fait "éhonté" j'aurais honte de cette ...chose, qui aurait dû rester dans l'arrière-cuisine avec les tests.
Heureusement, Cécile (intuition féminine ?) avait préparé de quoi relever un peu le niveau.

 

L'approche "broyeur" (épithète et non nom) s'est faite avec l'idée de faire travailler les dents broyeuses, donc prémolaires et molaires.
Les ingrédients tels qu'amandes, noix, se sont très vite imposés.
L'idée du caramel en fines plaques craquantes me titillait bien aussi.
Mon projet s'est articulé autour d'un assemblage de tendre et de dur à broyer, donc, pour faire cesser le suspense, une pomme (elstar) légèrement cuite au four, coupée horizontalement en grosses tranches. Tranches entre lesquelles j'intercalai les fameuses plaques de caramel incrustées d'amandes grossièrement concassées.

C'est là que les choses ont mal tourné : mes "fines plaques de caramel" étaient tellement épaisses que, selon le degré de cuisson du caramel (plusieurs fournées), elles étaient soit parfaitement à l'épreuve des molaires, soit un peu molles et très, très collantes ...
Gildas, qui broyait avec énergie, a même décroché de sa gencive une dent sur pivot. Heureusement qu'on a déjà fait "horrible", car ...
Désolé, Gildas. Tu pourras donner à ton dentiste ma recette de colle extra-strong.

 

Cécile, en reine du chocolat, tenait à décliner le thème en cachant dans une mousse au chocolat un agglomérat d'amandes grillées et caramélisées.
Sa partie a donc permis d'éviter le bide total ...

Quant à la boisson, le concept ne broie pas 3 pattes à un canard : pour accompagner la pomme, une boisson à base de jus de pommes broyées fermenté, un excellent cidre brut de Surzur (56).