édition bretonne

Enfin des gens se décident à se lancer dans l'aventure. Un team breton de l'epithete cooking challenge s'est constitué à Lorient. Premier repas prévu en septembre avec un adjectif original : Fier.

On attend les autres !

éculé : le résultat

Bon les vacances approchent, du coup on baisse un peu le rythme. Je met déjà l'album photo et j'essaie de commencer le commentaire le plus vite possible.... avant septembre.

Eculé

Le prochain adjectif sera donc éculé :

( J'ai fait le point sur les digestifs curieusement, je m'en excuse...)

 Définition :

Qui a perdu son cul (en parlant d'un sac, un pantalon...)
 Par extension, démodé, passé.

Synonymes : vieux, passé, démodé, déformé, usé, usagé, vielli, ressasé

 

Moi, après rhizocarpé, plus rien ne me fait peur... 

Rhizocarpé : le résultat

 Je laisse à Babette le soin d'intervenir pour nous présenter son entrée...

 

Le plat : Canette de barbarie farcie à la rhubarbe

 

J'avoue qu'après les aléas de l'épisode "régional", je me suis laissé aller à la facilité. Malgré l'excellent travail de recherches d'Estelle, qui ouvrait toutes les possibilités (ce qu'ont démontré mes camarades), je n'ai utilisé qu'un ingrédient rhizocarpé, découvert comme tel sur le tard : la rhubarbe. Et j'avoue que c'est en surfant sur le net que j'ai eu l'idée d'introduire cet ingrédient dans un volatile.  Un plat simple qui s'est avéré délicieux puisqu'il n'est rien resté ou presque de cette pauvre bête.

Mise en oeuvre très simple : 1 kg de rhubarbe émincée, mise à suer avec 150g de sucre roux dans une casserole (oui je sais désolé Cécile, ça vient de me revenir). Mélanger avec de la coriandre, saler au sel de guérande, ajouter du piment d'espelette. Remplir la canette avec le mélange et mettre au four le temps voulu (1 heure environ). Déglacer le plat et ajouter de la coriandre hachée dans le jus...

Pour la boisson, j'ai pensé bien-sûr à l'arôme des vins. Armé de ma liste d'aliments rhizocarpés, un petit tour sur mon site de référence m'a appris que les arômes de banane et d'ananas étaient réservés aux vins blancs... Il me restait le réglisse, plus classique. ça tombe bien j'avais dans la cave une bouteille de Clos de Patris, un côtes du Ventoux épatant qui confirmait sur son étiquette "cerise et réglisse". Court moment d'euphorie puisque j'ai constaté très vite que ladite bouteille avait déjà été bue. J'ai donc couru dans le repère de mes autres camarades, au lieu-dit, et j'en suis ressorti avec un Costières de Nimes 2007 plutôt correct et un très remarquable cahors 2005, "clos d'un jour", avec un cépage cent pour cent cot lui conférant une note effectivement réglissée...

C'est Christophe qui prend le relais avant que je prenne racine dans ce post...

 

Le dessert ... :

Après le tirage de cet adjectif tant redouté, l'inquiétude nous a pas mal tenaillés, ce qui explique le record de commentaires et le partage assez inhabituel des recherches.
Si on nous avait dit que ça aboutirait à une compote de bananes, nous aurions été plus sereins ... ou encore moins ;)

Finalement, nos ingrédients rhizocarpés principaux furent la banane, l'ananas et le gingembre. Plus la menthe en appoint. Et le rhum, puisqu'il provient de ce célèbre rhizocarpé qu'est la canne à sucre.

La semaine a été ponctuée de tests nocturnes, non pas que nous cuisinions en biodynamie selon les phases de la lune, mais parce qu'inventer et mettre au point des recettes allonge les soirées.


Le crumble aux quatre bananes et ses complices tropicaux

- Préparez à part un crumble en mélangeant à la farine et au beurre : du sucre roux, de petits éclats de "bananes chips" (ces rondelles très croquantes) et de tout petits cubes de gingembre déshydraté.
- Envoyez brunir le mélange au four sur une plaque à patisserie, et occupez-vous des verrines :

- Déposez au fond quelques rondelles de ces bananes miniatures appelées fressinettes.
- Par dessus, empilez de petits morceaux de bananes séchées, vous savez, ces bananes noires et collantes qu'on vend tassées dans dans un petit carton cellophané.
- Pendant ce temps, vous avez fait fondre à feu doux de gros morceaux de bananes bien mûres dans un fond de sirop de sucre (de canne). Versez cette compotée encore chaude sur les bananes déjà en place.
- Sortez le crumble du four, il devrait être croustillant; et répartissez-le sur les verrines

Ces juxtapositions avaient un côté un peu dichotomique, mais ça n'a choqué personne.
En tout cas pour moi les bananes séchées étaient carrément madeleinedeproustiennes.
Comme quoi rhizocarpé mène à beaucoup de surprises.

Ces verrines étaient accompagnées d'un grani(ra)té à l'ananas (qui avait plus une allure de sorbet), dont la légèreté contrastait avec le collant de la banane, décoré d'une micro-brochette menthe fraîche-gingembre confit.

Enfin, un mini-baba au rhum (brun), celui qui, à lui tout seul, nous demanda deux soirées de mises au point, les recettes de baba trouvées sur le net étant soit fantaisistes*, soit pas adaptées à une si petite mignardise. Au creux du baba, une cuillerée de crème fouettée lestée de gingembre frais râpé.


Pour la boisson, nous avons un moment cru naïvement que nous trouverions un vin à l'arôme de banane, comme on le dit parfois de beaujolais nouveaux. Mais ce n'est plus la saison du beaujolais nouveau, et si certains œnologues distinguent un nez de banane dans certains gamay ou chardonnay, aucun caviste ne s'est risqué à nous faire une recommandation rhizocarpée.
Et nous n'avons pas eu la présence d'esprit de rechercher de la réglisse !

C'est donc un bon vieux mojito maison (rhum blanc et menthe, plus sirop de canne et eau gazeuse) qui a accompagné ce dessert rhizocarpé, l'adjectif qui, à ce jour, nous a demandé le plus gros investissement intellectuel et préparationnel !


*Que ceux qui veulent des détails sur les proportions non-fantaisistes et une progression professionnelle pour 15 mini-babas postent un commentaire, je ne vais pas encombrer ce blog avec des choses si triviales ;)

Rhizocarpé !

Et oui, on ne l'attendait plus et le voilà. Ce fameux adjectif que tout le monde utilise dans son quotidien, dont chacun connait la signification... non ? alors voilà : en botanique, plante dont les organes reproducteurs sont situés sur les racines. Un exemple : le lichen. Bon appétit !

 

régional : an disoc'h*

* : le résultat (en breton, e brezhoneg)

Après avoir frimé avec ma maitrise approximative du breton, j'enchaine sur le compte rendu. Je ne voudrais pas que Babette s'impatiente.

L'étape régionale avait donc lieu chez Christophe et Cécile, en fonction de la règle désormais établie que celui qui est en charge du plat est celui qui reçoit. (et celui qui conduit, c'est celui qui ne boit pas. Dieu merci nous habitons tout près à pied)

Et une nouvelle fois, j'avais en charge apéritif et entrée. Dans un premier temps, j'avais pensé à décliner un même produit -les moules- en plusieurs cassolettes cuisinées régionalement (à la bretonne, à la normande, à la provençale...) Malheureusement, la saison n'étant pas appropriée, j'ai changé d'avis la veille à 22h30. Sur le coup, l'idée me paraissait bonne. Autant pour moi.

 

Apéritif : Cidre et bouchées vapeur sino-celtiques

 

Tout le monde attendait de ma part une recette armoricaine. Moi, à force de lire Qiu Xiaolong, je m'interessais plutôt aux grandes régions culinaires chinoises (Free Tibet quand même). D'où cette idée stupide d'associer les deux. En me documentant, il m'a semblé incontournable, pour "régional", de se rapprocher de Canton (haha). D'où le principe de dimsums avec des ingrédients typiquement bretons !

Premier essai : won-ton avec une garniture à base de cabillaud et de choufleur. Participation d'Estelle pour la délicate opération de pliage, suivant le mode d'emploi trouvé ici. Un résultat incipide et décevant, malgré le nappage de bisque d'écrevisse au dernier moment pour essayer de limiter les dégats.

Deuxième essai, plus réussi : gyoza (raviolis) garnis de crevettes, navet, et coriandre, cuits partiellement dans un bouillon de légumes puis frits. J'en ai oublié de prendre la photo !

 

En entrée : Crèpes de Saint-Jacques  paimpolaises à la cantonaise

Je vais jusqu'au bout de mes analogies foireuses en opposant l'emblême de la gastronomie familiale bretonne à son pendant chinois.

Ce qui donne des crêpes de riz garnies de lamelles de noix de saint jacques préalablement revenues rapidement à la poelle avec du beurre (salé bien-sûr) et des échalottes, nappées d'une fondue de poireaux. Les crêpes étant ensuite cuites au panier vapeur et saupoudrées au dernier moment de fleur de sel, pour compenser l'absence de sauce soja ou nioc mam.

Il manquait quelques essais pour que se soit vraiment bon. Le marché de la galette de blé noir n'a pour l'instant rien à craindre de la concurrence chinoise !

J'allais oublier la boisson : un Bourgogne, côte chalonnaise, blanc. Mon chauvinisme s'arrête bien volontiers quand il s'agit de vin.

 

Bon j'arrête là. A toi Christophe : 

 

Le plat

 

Régional, oui, mais tout plat ayant une origine régionale, comment choisir ?
Loin de l'audace imaginative de Gildas, nous raisonnons tradition.

Première hypothèse : se concentrer sur les régions à forte identité, voire séparatistes : pourquoi pas un plat basque arrosé d'un vin corse ? Trop explosif.

Ou alors un échantillon de plat de chacune des régions administratives françaises ? Trop trop.

Alternative personnalisée : nous choisissons de préparer une spécialité de la région d'origine de chaque convive. Avec un petit flou pour Estelle : fallait-il remonter à ses origines polonaises ?

Finalement, la répartition s'est faite ainsi, en outrepassant quelque peu le strict plat qui était notre lot :
- honneur à la Bretagne de Gildas avec une lotte à l'Armoricaine, arrosée d'un Marcillac de l'Aveyron de Cécile.
- un trou normand pour moi (n'y voyez aucun parallèle : je suis normand mais pas si trou). C'est là qu'on a failli voir une vodka polonaise le disputer au Calvados ... Mais l'usage nous apportant la Normandie sur un plateau, comment résister ?
- un Pouligny Saint-Pierre du Berry de Babette en duo avec un Brie de l'Île de France pour Estelle, avec la baguette de tradition francilienne elle aussi. Le tout sous la houlette d'un Coteaux du Giennois, beau blanc du Berry également.

Pas de recette inédite, donc, au risque de paraître éhonté dans le cadre de ce challenge expérimental.

D'aucuns prétendront que la recette dite "à l'armoricaine" n'a rien à voir avec la Bretagne. Je laisserai les exégètes et les archéo-linguistes en débattre. Ce que je vois, moi, c'est qu'avec autant d'échalote finistérienne, cette lotte représentait dignement la Bretagne.

 

La parole à Babette :

Le dessert 

 

Après une alliance sino-bretonne, suivie de la mise à l'honneur de toutes les régions des convives -moi, c'était la, oups !, le chèvre, le Pouligny Saint Pierre (36)- j'ai choisi de célébrer toute seule, comme une grande, le Bordelais pour honorer ma partenaire absente. Monsieur Baillardran ne donnerait-il pas des cours de canelés par hasard ? J'ai en effet inventé le canelé bronzé servi avec une crème mousseuse au rhum (ingrédient présent dans le canelé) de Ginette Mathiot, sans doute pour pallier au manque de chaleur et de soleil. Quant aux pétales de rose séchés, ils n'étaient là qu'en décoration pour répondre à Gildas qui, le matin, me rencontrant sur le marché à attendre mon tour chez le fleuriste, m'a lancé "alors, comme ça, tu fais un dessert aux fleurs ?". Le tout arrosé modérément de Sauternes, le 2ème du Chateau Guiraud.
C'était encore la fête !
Mais nous avons sans doute mangé notre pain blanc car voilà Rhizocarpé...

Constructif : le résultat !

Pour cette sixième édition de l'ECC, nous avons pensé modifier un peu les règles du jeu, pour rester en accord avec notre thème du mois : constructif. Nous nous sommes donc donné rendez-vous en début d'après-midi, chaque équipe devant apporter 5 éléments constructifs. Nous avons ensuite discuté de ce que chaque équipe pouvait faire, en se partageant ces 15 ingrédients qui devaient tous être utilisés.

La liste : bricks, patates douces, gambas, mangue, coriandre (Christophe et Cécile), poisson, courgettes, mozarrella, tomates cerises, ananas (Gildas et Estelle), gambas, christophines, golden mushrooms, amandes, oranges (Babette et Caroline). Je suis sûr que j'ai encore foiré la répartition mais c'était à peu près ça... en tous cas voici la photo témoin : 

 

 

 

Bon il est temps de me mettre au compte rendu, on enchaine samedi ! (Mais non Babette prends ton temps, tu feras les 3 d'un coup !)

 

La répartition des éléments s'est donc faite en accord avec l'épithète du jour, chacun proposant aux autres des possibilités d'associations. Au final, je me suis retrouvé à utiliser pas mal des ingrédients que j'avais moi-même apportés, mais dans des compositions que je n'aurais jamais imaginées spontanément.

 

En apéritif : Makis et sachimis à la provençale

 

 Les makis sont composés simplement de fines lamelles de courgette crue, marinées dans du citron et de l'huile d'olive avec quelques graines de coriandre, et enroulées autour des golden mushrooms, crus également. Il y a également dans l'assiette des sachimis de saumon : la simplicité de ces petits dés de poisson cru est séparée de la forme surprenante des makis par une sauce faite d'huile d'olive, de citron et de coriandre finement coupée. La forme rectangulaire des plats doit souligner encore le potentiel constructif du tout.

Certains diront peut-être qu'au final ça ressemble plus à une entrée qu'à un apéritif. C'est vrai, mais j'avais déjà réussi à faire passer un plat pour une entrée pour "dichotomique" . d'ailleurs j'ai bien l'intention de faire un kouign-aman en entrée pour "régional"...

Pour le vin, Estelle avait trouvé in-extremis une bouteille de Moscato d'Asti qu'elle avait sélectionnée pour sa forme compatible avec le vin de l'entrée. Il s'est avéré que ce vin blanc pétillant que le vendeur avait qualifié de "sec" était en fait trop "amabile" pour aller avec ce que nous mangions. J'avais prévu en secours une bouteille de Chardonnay qui a rétabli au mieux la situation.

 

 

L'entrée : Mille feuilles de Christophines au thon à l'italienne (Pise)

 

 

Deuxième exemple d'assemblage que je n'aurais pas essayé d'emblée. J'ai d'abord fait cuire les tranches de Christophine au four avec de l'huile d'olive, du thym et du laurier. J'ai ensuite préparé les parties hautes et basses des mille feuille sur la plaque de cuisson, en alternant christophine et tomates cerises et mozzarella, arrosés d'une sauce composée du jus de cuisson des christophines, de concentré de tomates et d'oignons nouveaux. J'ai ensuite remis l'ensemble au four une dizaine de minutes, puis encore juste 1 minute après avoir monté les mille feuilles en rajoutant  au milieu une tranche de thon assez fine. Pour le service, j'ai rajouté du parmesan rapé et de la coriandre émincée (c'est le fil rouge de la soirée !). Le tout a pris un air penché en cours de service, référence architecturale bienvenue à la tour de Pise...

 

En boisson, le pendant du moscato de l'entrée par la forme de la bouteille, mais en rien par son contenu. J'avais sélectionné ce vin en prévision de cette édition sur l'incontournable site vins étonnants. La forme de la bouteille et l'etiquette, en premier lieu, évoquent le constructivisme. Il s'agit ensuite d'un cépage hybride, ce qui va très bien aussi au thème. Et au final, c'est un vin original et puissant qui s'est parfaitement accordé à l'entrée.

 

 

Christophe : Le plat

Le festin virtuel en kit sur la table de la cuisine était à la limite du paralysant, mais avec l'esprit contructif qui nous animait tous les six, il n'était finalement pas très difficle de cerner le potentiel de certaines combinaisons.

Cécile et moi avons choisi gambas (grosses et petites), ananas, patates douces et coriandre, avec l'idée de construire un plat sucré-salé. Restait à trouver quelques compléments dans les placards (de Gildas), seuls fournisseurs autorisés.

La tour gambananas et son rempart de patate douce.

 

L'histoire commence avec l'épluchage et la découpe en cubes des patates douces, et leur cuisson en cocotte-minute.
Puis nous avons fait revenir les gambas avec du beurre et du gingembre "du placard" (en l'occurrence du congélateur) ; pendant ce temps, de fines rondelles d'ananas tentaient de caraméliser dans leur propre jus enrichi de sucre brun.
Pour le service, nous avons empilé les tranches d'ananas en alternant avec les gambas poêlées, de façon à obtenir un semblant de construction. Plus évident était le mur de cubes de patates douces, fondants à souhait.
La poêle des ananas déglaçait avec du vinaigre "qui-n'a-de-balsamique-que-le-nom" et encore un peu de sucre, pour obtenir un caramel aigre-doux jeté sur l'assemblage gambas-ananas ; la patate douce se voyait nappée d'une sauce légère de lait de coco et coriandre ciselée.

Un résultat plutôt positif, avec comme inconvénient la dureté du caramel refroidi : nous n'avions pas pensé à le délayer pour lui conserver un peu de fluidité, il en a profité pour s'improviser ciment, mais comment lui reprocher cet ecxès ... constructif ?

Pour la boisson, je laisse le clavier à Cécile qui s'est dévouée pour rendre visite au caviste :

Pour le vin, nous avions finalement convenu de nous adapter à la construction du repas. Mes quelques recherches sur le net m'avaient donné envie d'un cépage unique, mais dont les variantes inondent le monde du vin et le monde tout court. Et comme il y avait déjà un Chardonnay sur la table, j'ai voulu y rester. Il me semblait constructif de déguster un cépage selon différentes vinifications (en fait j'aurais bien aimé faire une dégustation horizontale, mais deux vins c'était un peu juste !). J'ai donc choisi un Chardonnay du Chili au "Lieu Dit", cave bien sympathique de Versailles, dont on repart avec 6 bouteilles différentes quand on venait en chercher une seule (les prochains dîners sont assurés !). Ce Chardonnay s'est révélé très agréable, très équilibré bien que je ne sois pas allée le chercher à l'autre bout de Paris, après des heures passées sur la toile, mais bon, je ne veux pas faire de concurrence à Gildas et Estelle qui excellent dans ce domaine ! 

Pétillant : le résultat !

Une édition particulière de notre challenge, puisque combinée avec le réveillon du nouvel an, et avec en plus pour la première fois, des invités. Un peu d'apréhension du coup pour certains d'entre nous, mais finalement tout s'est très bien passé !

Pour une fois, et étant donné l'adjectif retenu, tout le repas s'est fait avec une boisson unique : du champagne !

 

Amuses-bouche pétillants de la mer

Christophe : L'entrée, et donc aussi les amuse-bouche de l'apéritif, voilà une expérience inédite pour nous dans le cadre du cooking challenge...
Ayant rapidement conclu que les frizzi-pazzi convenaient mieux au dessert qu'à l'entrée, il nous a fallu explorer d'autres pistes pour le pétillant à manger ...
Puisqu'on était dans le trip "fêtes de fin d'année" avec l'épithète du dîner, nos réflexions nous ont assez rapidement menés aux œufs de poisson qui "pétillent" en craquant entre la langue et le palais. Pour 10, le caviar semblait un peu hors d'échelle, mais les œufs de lump et de saumon ont aussi un craquant sympathique.

Les amuse-bouche pétillants de la mer
Belle dichotomie de noir et de rouge, les œufs de lump sont présentés sur un coussin de blanc d'œufs (de poule) montés en neige (pour rester dans les petites bulles) mi-cuits, avec un soupçon de mayonnaise bien relevée pour contrebalancer la puissance du sel et de l'iode. La présentation en cuillers, au delà de son indispensable branchitude, s'imposait pour éviter le canapé à la texture envahissante ou la verrine peu appropriée.

 Noix de Saint-Jacques marinées aux agrumes et  leur bain moussant

Les noix de St Jacques marinées aux agrumes dans leur bain moussant
(Gildas, je valide ta trouvaille)
Notre autre piste de réflexion était l'utilisation directe d'un breuvage pétillant dans la recette. La boisson à la coca et à la cola dont je vous avais menacés n'a pas tenu la comparaison avec le champagne, et nous avons cherché du côté des trous-normands. Vu le contexte, ce seraient plutôt des trous champenois, mais normand est le terme consacré.
Cependant, commencer un dîner par un trou, même francilien, n'est pas évident.
C'est donc la St Jacques qui a eu l'honneur de remplacer la boule de glace. Les noix ont mariné quelques heures dans un mélange des jus d'une demi-orange et d'un citron vert, agrémenté de quelques zestes. (À la dégustation, le parfum d'orange avait pris beaucoup d'ampleur, il faut sans doute avoir la main plus légère). Posée dans une cuiller, chaque tranche de noix se voyait poudrée d'un microchouillas de paprika et ornée d'un plumet d'aneth avant de faire la star dans son bain de champagne.

 

L'entrée :  Œufs de saumon sur mousses de saumon fumé et d'avocat

 
Après avoir amusé la bouche, il fallait aussi contenter l'estomac ...
Pour l'entrée, nous avons continué sur le concept des ovocytes crépitants, en cherchant aussi à donner du pétillant par la variété des goûts et des textures :
Œufs de saumon sur mousses de saumon fumé et d'avocat.
Quelques avocats mixés en purée avec un jus de citron vert et mélangés à de la crème fleurette battue, même sort pour des tranches de saumon fumé, voilà un excellent matelas pour la progéniture dudit saumon. Un lit de cubes de pomme Granny au fond de la verrine procurait un agréable contraste de fraîcheur croquante.

 

Le plat : Pétillante choucroute de la mer au champagne

sur une idée de Jacques pour sa première participation !

Babette, on attend tes commentaires ! 

Babette : Du calme, le voilà, mon commentaire.

La vague au lieu d'écumer s'est fracassée sur le rocher : la sauce hollandaise revisitée est retombée !!! Elle était réalisée spécialement pour l'occasion avec du champagne et agrémentée de pistils de safran pour le goût et la couleur. L'épreuve finale du batteur n'a pas été concluante, excepté pour la cuisine de Gildas et Estelle qui s'est trouvée repeinte après notre passage.

L'idée de la choucroute de poissons de mer était destinée à établir un lien avec l'écume associée parfois à pétillant.

Les poissons devaient être de différentes couleurs : hadock ocre, saumon rosé et dos de cabillaud blanc, idem pour les pommes de terre : ratte du Touquet jaune et roseval prune car pétillant se rapporte aussi à coloré.

Enfin, la choucroute était au champagne et le tout arrosé de champagne ; sans surprise mais efficace pour se régaler.

Les plats au cidre ou à la bière ont également été envisagés mais pour une Saint Sylvestre, nous devions éviter toute confusion avec avaricieux, ce dont ne se plaidront sans doute pas nos "special guests" !!!

  

 Le dessert : 3 variations pétillantes autour de la Mandarine

 

Gildas : Bon, là je peux en parler. J'ai assez rapidement pensé à une spécialité proposée par Christophe Beaufront, le chef de l'avant goût, à base de fraises pétillantes. Etant donné la saison, j'ai pensé transposer le principe à la mandarine, en ajoutant deux essais avec le même fruit. Je commence par le plus simple : un granité à base de sirop artisanal de mandarine et d'eau gazeuse. Deuxième verrine, avec une gelée de champagne et sirop aux mandarines fraiches.

Je reviens au dessert de Christophe Beaufront, qui utilise un ingrédient particulier qui fait réellement pétiller les papilles, et qui rappelle, pour ceux qui connaissent, les chewing gum frizzy pazzy. J'ai cherché partout ce produit magique et même fini par contacter le restaurateur, qui m'a très sympathiquement proposé son aide, mais les délais étaient trop courts. J'ai donc finalement opté pour les fameux chewing gums, qui se font toujours mais vraiment pas partout. Cela a permis à Estelle de me secourir et de participer aussi au challenge en triant dans chaque sachet les éléments pétillants du chewing gum. Une petite heure de travail, pendant que je pelais les quartiers de mandarine (ce qui m'a amené a penser qu'effectivement, la fraise, c'est une bonne idée).

Bon je termine tout de même ma présentation : j'ai donc fait un petit mille feuille en alternant feuilles de brick, crème au mascarpone et quartiers de mandarine pelés, parsemés au dernier moment de la poudre magique : un résultat incroyable car le crépitement commence dans l'assiette et finit en bouche !